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如冷卻需在鍋內進(jìn)行,須用水泵打入鍋?lái)敳康膰娝埽ɑ虿捎盟h(huán)系統)。
在殺菌時(shí),由于加熱使罐頭溫度升高,罐頭內壓力會(huì )超過(guò)罐外(在鍋內)的壓力。因此,為了避免殺菌時(shí)玻璃瓶罐內增壓而跳蓋,對馬口鐵罐兩端面凸出,需施加反壓力,特別是對需要較高殺菌溫度的肉類(lèi)罐頭更就如此。
使用反壓力殺菌,即是用壓縮空氣通入鍋內增加壓力,防止罐頭凸罐和跳蓋,其操作情況分述如下:由于壓縮空氣是不良導熱體,況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此,在殺菌時(shí)升溫過(guò)程中,不放進(jìn)壓縮空氣,而只在達到殺菌溫度后處于保溫時(shí),才開(kāi)放壓縮空氣入鍋內,使鍋內增加 0.5 ~ 0.8 個(gè)大氣壓。特經(jīng)過(guò)殺菌后,降溫冷卻時(shí),停止供應蒸汽,將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內溫度下降,蒸汽冷凝,而使鍋內力降低采用壓縮空氣的壓力來(lái)補償。
在殺菌過(guò)程中,應注意起初排氣,進(jìn)而泄汽,使蒸汽流通。亦可每隔15-20分鐘放氣一次,促進(jìn)熱交換??傊铦M(mǎn)足殺菌條件的規定,按一定程序進(jìn)行,殺菌溫度的高低,殺菌壓力的大小,殺菌時(shí)間的長(cháng)短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品殺菌工藝作出具體規定。
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